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頭煮香憑什么能成為新餐飲品牌的佼佼者?
時間:2019-11-04 12:18:43 來源:中華網

要說近幾年最火的品類,魚類食材當之無愧。無論是看著不火卻無處不在的烤魚,還是這一兩年風頭無二的爆款酸菜魚,以魚做賣點的品類從不過時。最近,又有人開始關注深海魚,北京的頭煮香竟然用鱈魚做起了快餐。

用昂貴的鱈魚做快餐,這是傻大膽還是有真功夫?頭煮香如何控制成本,打造自己的行業壁壘?

01 用昂貴的鱈魚做單品,這個快餐店真大膽

鱈魚富含Omega-3高度不飽和脂肪酸,被稱為自然界的液體黃金,是少有的好吃又營養的食材,但缺點是價格相對昂貴。因此,一般都是在高級的西餐廳或者正餐廳比較常見。

近期,在北京建外SOHO的那條互聯網餐飲街區上,一個快餐品牌“頭煮香”居然賣起了鱈魚快餐。只是,在頭煮香的門店,我們看到的不是白鱈魚肉,而是裹著醬汁的鱈魚頭、鱈魚尾飯。這些產品被起了一些有意思的名字,鱈魚頭飯叫“黑乎乎的魚頭飯”,鱈魚尾飯叫“被揍的魚尾飯”。

在包裝上,頭煮香的鱈魚產品也很有意思:盛裝鱈魚的飯盒以紅色為主,每個盒子上面插上一個小簽,簽上有一句類似古文的話,通過掃碼關注微信號,把簽上數字輸入進去,顧客就可以解簽。如果簽的寓意好,在這個基礎上還會派發代金券,寓意不太好,也許直接就是一份免單券。

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記者了解到,品牌名頭煮香,有“頭柱香”諧音的寓意,每天早上頭柱香的時候就煮上食材,起鍋的時候,店長都會敲一個大鑼,制造一種頭柱香的儀式感。

而創辦這一品牌的,是曾在百度任職十年,一手打造網紅互聯網餐飲品牌“叫個鴨子”的曲博。

據觀察,頭煮香的門店共有鱈魚頭、鱈魚尾、三文魚排、三文魚頭、雞腿、羊肉等原味和微辣等12個SKU,所有單品均搭配花生、海帶、香菇、雞蛋、豆腐等食材,配合獨家秘制醬汁出售。目前主攻住宅區、辦公區、ShoppingMall三個消費場景,鋪設檔口和商場店兩種店型。

“我們的slogan是‘我們的鹵味能拌飯’,即希望顧客能享受到拌在一起的美味。所以在產品呈現上的設計上,我們將魚頭和其他配菜放在盒子下面,米飯蓋在上面,戲稱為‘飯蓋’。”曲博說到。

據了解,頭煮香開業不到三個月,門店幾乎天天爆滿。

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02 看中市場空白,用標準化和供應鏈打造競爭壁壘

用昂貴的鱈魚食材做快餐,成本怎么控制,口味又如何保證呢?

“頭煮香選用了鱈魚頭、鱈魚尾作為原材料,因為我們發現魚頭中具有更高的營養價值,可以保證營養價值和食材成本都達到預期。”頭煮香的創始人曲博介紹到,他們通過市場考察和產品研發,通過選取食材部位達到了降低成本的目的,于是萌發了要做鱈魚單品的念頭。

“鱈魚飯這個市場幾乎為零,它很新穎,所以從產品這一塊,我就更注重專業人的引導和借鑒。”曾創辦了“叫個鴨子”,在餐飲行業深耕了5年的曲博很清楚,抓住了市場空白是抓住了先機,要想打造品牌的護城河,需要的是建立更堅固的壁壘。

于是,在3年前萌發要做鱈魚單品的時候,他就開始研究可以搭配鱈魚的醬汁。為此,他拜師在醬汁研發方面頗有心得體會的黃記煌創始人黃耕名下,并讓黃耕做頭煮香的研發顧問。

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如何才能打造出品牌的行業壁壘呢?曲博想的最多的就是產品的標準化和供應鏈這兩個問題。

(1)從品類源頭入手,解決標準化問題

5年前,曲博剛開始做叫個鴨子的時候,還只是個餐飲門外漢,不知道什么叫標準化。雖然靠著純手藝,鴨子現鹵現出,口味得到了很多人的認可。但涉及到擴張,就開始不斷涌現出問題。比如火候掌握、鴨子翻滾烤制時間、腌制時間等等,太多環節難以控制。

“我們和類似新希望一樣有經驗的廠商在口味上磨了前后有兩年時間,鴨子標準化后的口味始終難以達到現場制作出的味道。”

有了前五年的經驗,曲博認定,“我一定要做一個標準化好的產品出來,這樣才可以符合在全國的快速發展。”

因此,他選擇品類會首先看品類的源頭,是不是能解決標準化問題。其次看操作是否極簡。而鱈魚頭、鱈魚尾從源頭就不存在標準化的擔憂。鱈魚頭、鱈魚尾從工廠做標準化的處理,拿到門店端解凍,源頭標準化有保證。

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在黃耕的指導下,頭煮香研發出一款可稱為“萬能汁”的料包,醬香濃郁,適合鹵制多種食材。后廚人員只需在頭一天夜里將蔥姜蒜、銀鱈魚頭尾、花生米、香菇、豆腐等食材一層層碼放入特制的大壇子里,按比例倒入萬能調料包和水,上火加熱,即可保證產品口味的統一。

門店甚至不需要明火,一個電磁爐一個罐子足矣,達到了曲博想要開發的品類預期。

(2)供應鏈入手降本提效,打造競爭壁壘

鱈魚在市場上屬于中高檔食材,如果是做鱈魚肉的話,這個品類在快餐市場上絲毫沒有競爭優勢。

“我們鎖定了做鱈魚的魚頭魚尾,這些部位一般都不會被人利用,這樣成本下來了,營養價值也沒有變。”而為了進一步夯實這一成本優勢,曲博和團隊找到了國內市場南極銀鱈魚的獨家供貨渠道。這樣一來,他們售賣的一份產品可以將成本降低到20多元。

鱈魚單品的市場認知是有難度的,但如果沒有壁壘的話也很容易被抄襲。曲博抓住了供應鏈的渠道和價格優勢,以及產品醬汁的獨一無二,增加了整個品牌的競爭壁壘。而未來,頭煮香將會對食材將進一步升級,進一步鞏固產品壁壘。

03 快餐“慢煮”,做長線品牌

“我希望跟之前做的品牌不同,能夠沉下來。所以起頭煮香這個名字,就是希望它溫火慢煮,可以是個長線的東西。”

因此,頭煮香雖然提早解決了標準化和食材的壁壘,但在產品的烹飪過程,曲博仍然選擇了保留“慢節奏”的煮制過程。如魚頭魚尾必須燜制6小時,保證汁味飽滿,魚骨酥軟入味。

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“做鴨子的時候,我想了很多東西,但總要根據市場的反饋不斷去變化、調整。所以這一次我不著急想太長遠的事,只想當下做好品牌,做好這個單品的口味。”曲博給自己預留了至少一年時間的品牌沉淀期。

不著急擴張,不走快招路線,他希望未來可以通過標準化的成果幫助更多自主創業的人成功,和合伙人共同成長獲得價值。“先成就自己,再成就別人。”,這也是他師傅黃耕常掛在嘴邊的一句話。

回看曲博的過往經歷,百度待了10年,餐飲創業5年,作為摩羯座他做事似乎更具備耐心、更懂得堅持。沉下心來,專心做精產品、做深供應鏈,這一次的“頭煮香”,能否煮出又一個爆款?讓人期待。

編輯:賀賀

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